そうだ。発酵食品を作ろう!

こんにちは。ささやんです。

朝晩は涼しくなり、だいぶ秋めいてきましたね。皆様、今年の夏はどうでしたか?

僕はというと、夏っぽいことを何もしていないので、夏が終わったどころかまだ夏が始まったことすら気づいていません。本当にもう9月なんですか?平成最後の夏が終わったんですか?嘘やん?信じられない。信じたくない。。

 

しかし9月といえばブドウ!我が家でも最近、日々おブドウさんを食べています。今がまさに旬ですね!秋サイコー!!9月サイコー!!!夏オワッター!!!!

 

おブドウさんで思い出しましたが、昨年僕がテキトーに仕込んだブドウ酢の存在をすっかり忘れていました。今、冷蔵庫の様子を確認してきます・・・

 

 

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じゃじゃん!

いい感じに発酵していて、蓋を開ける時にシュワシュワっと空気の抜ける音がしました!これは発酵によって生じた空気の抜ける音。その音と同時に漂う僅かなブドウの香り、そしてほんのり刺激ある梅酒のような芳醇な香り。

そう。これがブドウ酢!僕もブドウ酢が何なのかイマイチ分かりませんが、とりあえず作ってみたのです!発酵食品を作るのって本当に面白いんですよ〜。もっと色々な発酵食品を作ってみたい!!

そこで今日はそんな発酵食品について基本的な知識を紹介します!

 

いろんな発酵食品

これまでにも発酵食品系の記事はいくつかアップしましたが

手作り味噌の仕込み方〜味噌クマサミット報告!〜

発酵食品と腸内細菌

休日にオススメの親子遊び〜塩麹編〜

おやこ@中山で菌活!!!

発酵食品って本当に色々なものがあるんです!先ほど紹介したブドウ酢も発酵食品。チョコレートだって発酵食品!(チョコレートを作りに仮想ガーナへ行ってみよう。)まずはいろんな発酵食品について紹介していきますよー◎

フルーツ酢

旬の時期になると、毎日同じフルーツを食べ続けるという人は少なくないと思います。先ほども言ったように、僕は最近いただき物のブドウを日々食べています。

旬のフルーツってめちゃくちゃ美味しいし健康にも良いのですが、ちょっと量がありすぎて困っちゃうって場合ありませんか?

そんな時は「ジャムにする」「乾燥させてドライフルーツにする」「潰して放置!」という裏技があるんです。この「潰して放置」というのが、いわゆる発酵であり「ブドウ酢」の作り方になるんですね。

 

作り方は非常に簡単。ブドウを潰して蓋をして放置。これって実は赤ワインの作り方と同じ。ブドウの皮に付着している自然の酵母が、ブドウに含まれる糖を発酵の過程でアルコールと二酸化炭素に分解するんです。なので仕込む際にはブドウを洗いすぎずに皮ごと潰して放置すれば、皮についていた自然の酵母が発酵してくれるんです。

アルコールの香りがしてきたら、蓋を通気性のあるものに変えます。そのまま冷暗所で保存していきます。お酢のような味がしてきたら、皮や種を濾して蓋をしましょう!味がまろやかになってきたら冷蔵庫での保存に切り替えます!

 

ちなみに発酵の過程でアルコール度数が1%を超えると、酒税法に引っかかります。勝手に赤ワインを製造するのはNG!!

 

パン

身近な発酵食品の代表格といえばパンですね!

パンも酵母によって発酵させることで膨らむわけです。パンを手作りしたことのある人なら分かると思いますが、少し置いておくことで膨らみますよね?あの膨らみは発酵によって発生した二酸化炭素が生地を中から押し広げているんです。なので温度管理がパン作りの命取り!酵母にどう仕事をしてもらうか?僕らにできることは、酵母が働きやすい環境を整えてあげることだけなのです。

ただパンを発酵食品と位置付けて良いものなのか?広義の意味で言えば発酵食品なのですが、小麦グルテンなどの弊害を考えると本来の発酵食品の特徴とも言える「整腸作用」などはあまり期待できません。お酒もそうですが、発酵させている=身体にいいなんてことは単純には言えないわけですね。(パンが身体に悪いわけではありません)

※ちなみに僕はパン作りをしたことはありません。パンも手作りしたいなぁー!

 

納豆

さて、日本人にとってのソウルフードと言えるであろう納豆の出番です。ちなみに僕は、カピカピに乾燥しきった「いつからそこにあるの?」という状態の納豆の粒がどこからか現れると、「か、可愛い・・」とキュンキュンしちゃいます。乾燥しきった小粒の納豆って可愛いですよね◎(ちなみにこの「いつからそこにあるんだ、この乾燥した食品は」というのは子育てあるあるだと思われます・・)

納豆とはご存知の通り大豆を納豆菌によって発酵させた発酵食品です。多くの人は納豆を食べたことはあるかと思いますが、市販の納豆と手作りの納豆の味の違いが分かる人は少ないのではないでしょうか?もちろん僕も作ったことないので知りません。

ということで、そのうち手作り納豆教室も開催したいと思いますのでご興味のある方は是非一緒に納豆作りをしましょう!!

 

そもそも納豆菌ってどこで手に入れるの?と心配の方もいると思いますが、メーカーさんから買うこともできますし、自然界にも生息しているのです。

昔はよく納豆が藁に包まれていたかと思いますが、藁などにも納豆菌が多く存在しています。大切なのは、その納豆菌をどう活かすか?先ほども言いましたように、発酵は環境設定が最重要!納豆菌の場合は40℃ほどの温度を維持させることで、その活動を高めることができるんですね!

 

発酵食品づくりのポイント

そもそもなぜ発酵といえども様々な菌が生存しているはずなのに腐らないの?という疑問はお持ちでありませんか?

実は微生物というのは集団生活をするので、発酵に使われる菌がしっかり繁殖することで他の菌の繁殖を抑えることができるんです。なので重要なのは「腐敗させる菌」が繁殖する前に「発酵させる菌」を繁殖させること。

発酵させる菌というのは特別な条件下で働くケースが多いので、その条件をしっかり設定していくことが重要になります。

反対に腐敗させる菌というのは、私たち人間の住みやすい環境と似た環境で繁殖しやすいんです。なので何も環境設定をせずに放置しているだけだと腐敗してしまうんですね。

そして「菌」と一言にいってもその種類はもう本当に数え切れないほどいるわけです。

寒い寒い北極でしか生息できない菌もいれば、灼熱の火山帯でしか生息できない菌もいるわけです。人類のたった数十万年の歴史とは異なり、菌の歴史は35億−40億年と言われています!地球の歴史を一年で例えると、人類が誕生したのは12月31日の23時37分と言われていますよね。菌の誕生は2月25日と言われています。まだまだ年が明けて間もない時期なんです。

それだけ菌という微生物は地球とともに過酷な時代を、様々な環境で生き抜いてきた歴史があるんです。

 

温度

では具体的に環境設定というのはどのようなポイントがあるのかを紹介したいと思います。

まずは基本中の基本である温度!

先ほども述べたように、菌といえども極寒の地で生きる菌もいれば、灼熱地獄で生きていく菌もいます。大切なのはそれぞれの菌、それぞれの発酵食品で適切な環境を設定すること。

例えば先ほどお伝えしたように納豆は40℃

甘酒や味噌作りなどに代表される、日本が誇るスーパー微生物「麹菌」は30℃〜45℃(甘酒は高温で作るので、麹菌は死滅します)

パンの発酵の酵母は27℃〜29℃などと言われていますね。

それぞれの食品に見合った温度がありますので、その温度設定は綿密に行いましょう!

酸素

菌にはそれぞれ酸素を使って代謝する「好気性」の菌と、酸素を使わずに代謝できる「嫌気性」の菌がいます。

例えば納豆菌や麹菌などは「好気性」の菌であり、酸素を使って発酵させていきます。なので酸素のある環境で発酵させていくわけですね。

それに対して酵母菌や乳酸菌などは「嫌気性」の菌であり、無酸素状態で発酵させることができます。

これもまた発酵食品作りにおいて重要になりますので、酸素をどのように使うか?というのは意識しておきたいポイントです。

 

消毒・煮沸

そして最後になりますが、最初にやるべきポイントを・・

それは「清潔な容器」を使うということです!

菌は目に見えません。なので一見清潔に見えていても、多くの雑菌が存在していると考えたほうが良いです。その雑菌だらけの容器で発酵食品を作ろうとすれば、最初に雑菌の集団が形成されてしまい、腐敗への道をまっしぐら!!なんてことも考えられるわけですね。

なので仕込みの容器は最初に熱湯消毒・アルコール消毒などを行うことがベターです!発酵と腐敗は紙一重!腐敗しないように気を付けましょう◎

 

 

 

 

こんな感じでざっくりですが、発酵食品作りのポイントを紹介させていただきました。

 

そしてそして、今日の記事を読んでいただいた方は察しているかもしれませんが、僕はまだまだ作ったことのない発酵食品が沢山あるのです。

そこで来る10月28日に発酵食品作りの会を開催しようと思っています!

まだ詳細はなんも決めてませんが、朝9時〜昼13時まで菊名地区センターの料理室を押さえたので和気あいあいと気楽に発酵食品作りを試してみようかと考えています!

えっなんか気楽そうだし、気になる〜!という方は是非日程を空けておいてくださいね◎超敷居の低い会になりますので、どなたでもご参加いただけます!しかも料金も材料費のみ!余計な金額は取りませんので!(何を作るかで金額は変わりますが、一人1000円以内で収まると思います)

 

また追って詳細はアップしたいと思います!!

「こんなことやりたい!」「あの発酵食品を作ってみたい!」みたいなご希望があれば、HP上のお問い合わせからご連絡ください!!

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発酵系PT ささやん

発酵系PT ささやん

地域の人が自然と健康になっていくようなまちづくりに取り組みたい!!/NPO法人presents代表理事/横浜を照らす地域WEBメディア「ハマテラス」運営//理学療法士/NESTA-PFT,FNS/人間研究/発酵男子/治療/教育/場づくり/未熟者の31歳AB型O脚