手づくり味噌の仕込み方〜味噌クマサミット報告!〜

どうもこんにちは。

ささやん(@sasataaaaa)です。

 

いきなりですが、皆さん「味噌」を手作りしていますか?

味噌って今ではスーパーで買うのが一般的ですが、昔は「手前味噌」と言って、皆おうちでみんな仕込んでいたんです。

そもそも手前味噌って言葉はどういう意味で使います?というか日常で使いますか?

手前味噌の言葉の意味は「自分で自分を褒めること」なんです!つまり自慢!

昔は皆、自分の家で「自慢の味噌」を作っていた。自分の作った味噌が一番!という意味から、このような言葉が広まったと考えられています。

ということで、本日はNPO法人presentsのイベント「味噌クマサミット」の報告をしたいと思います◎

第4回味噌クマサミット

 

腸内環境について学ぶ

味噌作りのイベントの際は、まず味噌がどれだけ素晴らしい食材なのかを座学でも知っていただきます!

そこで最初はNPO法人presents代表である私、ささやんから「発酵食品と腸内環境」というタイトルで簡単な講演をさせていただきました!

 

発酵食品に関する研究は世界中で行われており、その中でたくさんの効能が分かってきています。中でも代表的な効能としては「腸内環境の改善」です!!

 

腸内には100兆から1000兆もの腸内細菌が棲息しており、その細菌の比率で腸内環境の良し悪しは決まってきます。

 

 

ん?

 

1000….ちょう??

 

 

1000兆??

 

 

ちょっと1000兆ってイメージがつきにくいですよね。

 

 

100万×100万で1兆ですから、さらにその1000倍…….

 

 

 

・・・いや、全然わからないですよね。

 

 

ということで、イメージしやすいように・・

 

 

これが皆さんも街でよく見かけるであろう100万円の束です。

 

 

新札の場合、この100万円の束で約1cmらしいんですよね。

 

なので、1000兆円の札束を積み上げると1万キロメートルになります。

 

ん?1万キロメートル??

 

ってどれくらい?

 

 

イメージできない人がほとんどでしょう!

 

ということで

(見にくい!!)

 

1万キロメートルとは、東京からイタリアのシチリア島や、アメリカのシカゴくらいの距離になるそうです。

 

 

 

 

つまりシカゴまで1万円で渡っていけちゃうくらいの量(しかも広げずに重ねて)の大金が目の前に広がる・・・

 

 

のと同じくらいの想像を絶する細菌が腸内にいるわけですね!!!

これは本当にすごいこと!!人体の神秘!

自分の体はもはや「私」のものではなく「微生物」のものなのでは!?と言っても過言ではありません!!

 

 

 

 

なんか雑談入れたら疲れちゃったので、発酵食品や腸内環境についてのお話はまた次回書きます!!←

 

 

味噌作りの手順

 

ということで切り替えて、講演後は早速味噌作り開始!

 

講師は毎度のことながら、横浜は港北区で明治から創業している老舗の麹屋さん小泉麹屋さんにお願いしてあります!!

 

(この日は3人の助手さんのデビュー戦!)

 

 

工程はまず大豆を潰す過程から(その前に手を洗いましょう)

 

※本当はその前に、モチのロンで「大豆を3倍の量の水で18時間かけて戻して、その後3時間ほど煮る(圧力鍋なら20分)」という工程が必要です!これがめちゃくちゃめんどくさい大変なので、いつも小泉麹屋さんに頼んでいるわけです。

 

大豆を潰すのも機械ではなく手作業!

手作業でやるからこそ、大豆の潰れ方も不揃いであり出来上がりにも個性が出てきます!

この作業が一番地味だけど、一番疲れる難所!(しょっぱなから山場)

 

 

次に麹と塩を混ぜて、塩きりしていきます。

写真から伝わるでしょうか。この驚くほど地味な雰囲気が!

先ほどの大豆潰しとほぼ同じ光景ですが、すでに次の工程に移っています!この塩きりの工程も非常に大切!塩をしっかり麹と馴染ませることで麹の保存性が増します。

 

 

次に塩きりした麹に潰した大豆を混ぜていきます。

この工程を雑にやると、きっと味噌の発酵速度にムラができて、あっちこっちで好き勝手自由すぎる「学級崩壊したクラス」のような味噌になると思います(根拠はありません)

 

 

ここまで終えれば、もう終わったも同然!

あとは味噌を丸めて・・・

 

 

ッドーーーン!!

 

 

空気を抜くように樽の中に丸めた味噌ボールを投げ入れます!

「毎回1名くらいは樽の外に投げる人がいますから気をつけてください!」という注意を麹屋さんから毎回聞きますが、未だに見たことがありません!w

 

 

 

そして

 

空気を抜いて

 

 

インスタ映えするように綺麗に形を整えて、ラップで密閉して仕込み終了!!

 

 

このラップの工程(写真撮り忘れた)が非常に大切で、ここをどれだけ丁寧に密閉できるかが、カビを防ぐことにつながります!

 

あとはひたすら熟成を待つのみ!!

味噌を仕込むのは私たちの役目ですが、味噌を熟成させるのは微生物の役目です!

 

どんな環境で味噌を寝かせるか?それによっても発酵のスピードや味噌の味は大きく変わりますが・・・

 

 

作る人によっても味噌の味は大きく変わります!

 

 

僕は妻と一緒に昨秋に味噌を同じ場所で作ったのですが、先日熟成された味噌を開封して食べたら、見た目も味も違うんですねこれが!

 

 

手の常在菌によっても味は変わるし、何より「心の込め方」で味噌の出来上がりは大きく異なるかもしれません。僕と妻とで愛の込め方が違っていたようです・・・・

 

 

 

 

人と人は言葉を用いなくても心のコミュニケーションができます。

それと同じように、人と微生物も心を通わせたコミュニケーションができるのでしょう。

 

お後がよろしいようで。。

 

 

 

 

でも本当に真面目に、味噌を仕込む時は「丁寧に、愛情を込めて」が本当に大切だと思います!

これ極意!!

 

 

 

 

では次回は、発酵についての講演内容をシェアしたいと思います◎

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発酵系PT ささやん

発酵系PT ささやん

地域の人が自然と健康になっていくようなまちづくりに取り組みたい!!/NPO法人presents代表理事/横浜を照らす地域WEBメディア「ハマテラス」運営//理学療法士/NESTA-PFT,FNS/人間研究/発酵男子/治療/教育/場づくり/未熟者の31歳AB型O脚